Applicazione dei gas per olio e vino
I gas tecnici – azoto, anidride carbonica, ossigeno ed argon – vengono ormai da tempo
impiegati nei diversi processi nell’industria alimentare, al fine di migliorare la qualità dei prodotti e garantirne una migliore conservazione nel tempo.
Questo vale anche per i processi di produzione di olio e vino, dove le principali applicazioni dei gas riguardano essenzialmente l’impiego di azoto per:
- la protezione del prodotto stoccato in serbatoi;
- lo strippaggio dei gas dal prodotto liquido
Protezione con azoto
Olio e vino sono entrambi alimenti sensibili all’azione dell’ossigeno e, di conseguenza, a contatto con l’aria perdono molte delle qualità che li contraddistinguono: colore, sapore, odore e contenuto vitaminico.
La protezione con azoto gassoso del prodotto stoccato in serbatoi rappresenta la soluzione più economica e sicura per evitare questa degradazione.
La protezione si ottiene immettendo automaticamente azoto gassoso nella parte superiore dei serbatoi di stoccaggio e sostituendo l’aria presente ad una pressione regolabile.
Aumentando la pressione in testa al serbatoio, l’azoto diventa anche il motore più semplice e sicuro per ogni travaso e movimentazione verso le fasi successive di lavorazione.
Strippaggio con azoto
Oltre che proteggere vino ed olio dal contatto con l’aria, l’azoto è anche in grado di
rimuovere l’ossigeno e molte altre sostanze contaminanti volatili che si fossero già disciolte nel prodotto liquido.
Questa operazione si chiama strippaggio ed è resa possibile grazie particolari dispositivi, gli “stripper di linea”, attraverso i quali il gas viene disperso nel liquido sotto forma di finissime bollicine.
Queste bolle di azoto, dopo aver catturato l’ossigeno e le altre sostanze volatili, vengono rilasciate dal liquido, portando con se tutti i contaminanti.
Si tratta quindi di una vera e propria operazione di “purificazione”, attraverso cui è possibile ottenere vantaggi quali:
- maggiore durata dei prodotti alimentari (shell-life);
- migliore qualità di oli e grassi;
- eliminazione dei problemi di ossigeno sugli impianti
Altri impieghi dei gas nel settore alimentare
L’applicazione dei gas più diffusa nel settore alimentare è senz’altro il confezionamento in atmosfera protettiva, che consiste nella sostituzione con gas inerte dell’aria all’interno della confezione.
Così è possibile ottenere una migliore conservabilità del prodotto (shell-life), eliminando o riducendo al massimo l’utilizzo dei conservanti alimentari.
Anche la surgelazione con azoto liquido rappresenta un’importante applicazione dei gas nell’industria alimentare. In questo caso, l’impiego di azoto liquido consente un abbassamento della temperatura rapido ed omogeneo, mantenendo inalterate le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei prodotti alimentari.
